大就是好？品牌餐飲跑步進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”

在茶飲品牌奈雪的茶上市進(jìn)程日近之后，6月24日傳出消息稱，喜茶最新一輪融資即將落定，本輪投后估值將達(dá)到600億元。

這一估值給六月的溫度再添了一把火，但喜茶并不是唯一。虎博搜索數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入六月以來(lái)，已經(jīng)有五爺拌面、荷田水鋪、爸爸糖、飯乎等餐飲品牌獲得融資，金額從1000萬(wàn)元到3億元不等。

餐飲行業(yè)受到前所未有的矚目，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化已成為趨勢(shì)。美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%。

從連鎖品牌的不同門(mén)店數(shù)規(guī)模分布來(lái)看，萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，僅三年時(shí)間占比翻倍。眼下，品牌餐飲正在跑步進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”。

“餐飲業(yè)的擴(kuò)張正在向全國(guó)推進(jìn)，自身規(guī)模進(jìn)一步增長(zhǎng)，漢堡王、百勝、金拱門(mén)等外資快餐連鎖企業(yè)正在加快二三線城市布局，同時(shí)像老鄉(xiāng)雞、紫燕食品等傳統(tǒng)品牌更加注重核心產(chǎn)品品質(zhì)，走差異化之路。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者透露，疫情防控常態(tài)化下，餐飲業(yè)復(fù)蘇加快，今年1-5月份，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)收入17789億元，增長(zhǎng)56.8%，餐飲消費(fèi)穩(wěn)中提質(zhì)，數(shù)字化、綠色化、產(chǎn)業(yè)化、零售化趨勢(shì)明顯。

城鎮(zhèn)化進(jìn)程加速餐飲業(yè)規(guī)模化發(fā)展

6月24日，創(chuàng)新餐飲連鎖企業(yè)五爺拌面宣布完成3億元A輪融資，由鼎暉VGC（鼎暉創(chuàng)新與成長(zhǎng)基金）領(lǐng)投，五爺拌面天使輪投資人王岑創(chuàng)立的B資本跟投。這筆融資無(wú)疑是餐飲連鎖業(yè)已知的最大一筆A輪融資，而這家公司在2018年5月才成立。

為了將連鎖化快速鋪開(kāi)，五爺拌面設(shè)定的拓店路線是“自營(yíng)+加盟”并進(jìn)，以強(qiáng)加盟為主。截至目前，五爺拌面以東北三省為起步，門(mén)店數(shù)量已突破700家，預(yù)計(jì)2021年末門(mén)店數(shù)量將突破1000家。

為什么門(mén)店數(shù)量對(duì)于快餐連鎖至關(guān)重要？在擁有500-1000家連鎖門(mén)店規(guī)模的餐飲企業(yè)中，海底撈、喜茶等仍然堅(jiān)持走直營(yíng)模式。鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等中式快餐代表，全國(guó)直營(yíng)門(mén)店數(shù)也突破1000家。

“餐飲要想發(fā)展得快，采用連鎖與加盟模式推進(jìn)規(guī)模化，這一點(diǎn)在全世界都是相通的。其他國(guó)家相對(duì)來(lái)說(shuō)細(xì)分品類簡(jiǎn)單，而中國(guó)相對(duì)比較復(fù)雜。中國(guó)的餐飲發(fā)展到今天，供應(yīng)鏈、食材標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、管理化等方面都已經(jīng)比較成熟。”正新集團(tuán)副總裁王海對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，只要是賽道足夠?qū)挕⒆銐驅(qū)Ｗⅲ惋嬈髽I(yè)就可以向著更高的層次發(fā)展。

一名餐飲行業(yè)投資人在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)認(rèn)為，連鎖餐飲行業(yè)進(jìn)入黃金時(shí)代受到多個(gè)方面的影響，一定程度上來(lái)說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)也起到了積極的助推作用。“一方面，餐飲SaaS系統(tǒng)的運(yùn)用、線上運(yùn)營(yíng)體系的成熟，讓餐飲企業(yè)通過(guò)數(shù)字化管理手段提高了門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率，也加深了對(duì)顧客的了解；另一方面，外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)、線上平臺(tái)的推廣與運(yùn)用，幫助餐飲企業(yè)拓寬了生意范圍和競(jìng)爭(zhēng)半徑，同時(shí)，也加速了行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，推動(dòng)了整合和連鎖化率的提升。”

更為重要的是，人口紅利仍然存在。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的第七次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)人口中，居住在城鎮(zhèn)的人口占比為63.89%，十年間加快0.62個(gè)百分點(diǎn)。“十四五”規(guī)劃綱要中也明確提出，至2025年常住人口城鎮(zhèn)化率要提高到65%。更高的城鎮(zhèn)化率意味著，各層級(jí)城市的基礎(chǔ)設(shè)施將逐步完善，產(chǎn)業(yè)資源不斷匯聚，加速驅(qū)動(dòng)餐飲業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。

這一點(diǎn)，老鄉(xiāng)雞餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)束從軒深有感觸。他表示，高速公路的發(fā)展、物流配送、數(shù)字化和信息化高速發(fā)展，為餐飲企業(yè)跨地區(qū)發(fā)展提供了便捷，這些也是行業(yè)加速規(guī)模化的基礎(chǔ)保障。“互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展也讓管理變得輕松，過(guò)去想要跨區(qū)管理還是比較難的，如果基礎(chǔ)性的東西不做好，是很難談什么萬(wàn)店目標(biāo)的。”

對(duì)物流供應(yīng)鏈提出挑戰(zhàn)

一萬(wàn)家門(mén)店已成為加盟模式玩家的追逐目標(biāo)。比如蜜雪冰城，2020年上半年以每天近20家新開(kāi)門(mén)店的速度，2021年完成產(chǎn)業(yè)鏈整合，線下門(mén)店數(shù)量超過(guò)10000家。

國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)助理、研究員劉濤認(rèn)為，居民對(duì)品質(zhì)消費(fèi)需求的增長(zhǎng)、城市化快速發(fā)展中“下沉市場(chǎng)”消費(fèi)潛力的釋放，以及餐飲業(yè)自身數(shù)字化轉(zhuǎn)型的加快和供應(yīng)鏈管理能力的提升，成為餐飲連鎖化提高的重要基礎(chǔ)。

不過(guò)，從千店走向萬(wàn)店，對(duì)任何一家品牌來(lái)說(shuō)都是挑戰(zhàn)。束從軒坦承，其在人流、物流、信息流方面的布局會(huì)陡然增加。“企業(yè)要回到根本的問(wèn)題，要選好產(chǎn)品，將產(chǎn)品做好，這是很基礎(chǔ)性的東西，同時(shí)整個(gè)管理系統(tǒng)也要扎實(shí)做好。”

顯然，敏銳的資本和互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)早已瞄準(zhǔn)了這一賽道。未來(lái)，具備核心產(chǎn)品與原材料的供應(yīng)鏈能力，從而在保證食品質(zhì)量穩(wěn)定的同時(shí)，能夠提供極致性價(jià)比的輕快餐連鎖，預(yù)計(jì)仍有較大空間。

王海認(rèn)為，“萬(wàn)店時(shí)代”的到來(lái)，也在某種程度上加快了企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)。而在束從軒看來(lái)，餐飲企業(yè)從1到10，需要圍繞產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)、體系做功課，找比較成熟的職業(yè)經(jīng)理人，做好經(jīng)營(yíng)的體系化搭建與管理；完成從10到100，則需要尋找“第二曲線”。

美團(tuán)餐飲培訓(xùn)中心負(fù)責(zé)人高萍表示，“萬(wàn)店”時(shí)代的到來(lái)，也與餐飲行業(yè)人才隊(duì)伍的成長(zhǎng)與壯大息息相關(guān)。雖然2020年經(jīng)歷了疫情，但是餐飲企業(yè)注冊(cè)量不降反升，達(dá)到了236.4萬(wàn)家的注冊(cè)量，同時(shí)，規(guī)模化效應(yīng)也逐漸凸顯。

因此，資本向這一領(lǐng)域集聚也在意料之中。“目前無(wú)論是物流、供應(yīng)鏈還是信息化服務(wù)都成熟了很多。一個(gè)新的創(chuàng)業(yè)者也可以找到很成熟的小料廠完成加工，這在10年前幾乎不可能想象。”前述餐飲行業(yè)投資人感嘆道，VC進(jìn)入這一領(lǐng)域，是判斷行業(yè)有可能誕生百億美金甚至上千億美金市值公司的機(jī)會(huì)，但是這仍然是一個(gè)人力密集型的行業(yè)，不同規(guī)模的公司也存在不同的管理難度，這一點(diǎn)仍然是不小的挑戰(zhàn)。