廣州歷史名菜：白云豬手

　　白云豬手

　　白云豬手是白云山，故名為白云豬手。

　　白云豬手這道歷史名菜還有一個有趣的故事：相傳古時候，白云山有座寺廟，寺廟后有一股清泉，那泉水甘甜，長流不息。寺廟有個小和尚，調皮又饞嘴，從小喜歡吃豬肉。出家后，他先打雜為和尚煮飯。有一天，他趁師父外出，偷偷到集市買了些最便宜的豬手，正準備下鍋煮食。突然，師父回來，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟后的清泉坑里。過了幾天，總算盼到師父又外出了，他趕緊到山泉將那些豬手撈上來，卻發現一個奇怪的現象，這些豬手不但沒有腐臭，而且更白凈。小和尚將豬手放在鍋里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿來一嘗，這些豬手不肥不膩，又爽又甜，美味可口。小和尚又驚又喜，此后他不但自己開了葷，引得其他和尚也破了戒齋。后來，白云豬手傳到民間，人們如法炮制。

　　隨著飲食文化的發展，現今酒家、飯店里的白云豬手更注重色、香、味、形，加上五柳料或紅椒絲點綴，色調和諧悅目，食味也更勝一籌。

　　原料：

　　主料：豬前后腳各一只(1250 克左右)。

　　配料：鹽45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料(瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭制成)60 克。

　　制法：1、將豬爪毛用刀刮凈，去掉蹄殼，洗凈后，放入沸水中煮30 分鐘，撈出后，清水泡1.5 小時，取出剖開切塊(每塊重約25 克)，再用清水洗凈。另換沸水鍋，放入豬腳塊煮20 分鐘，撈出放入清水中泡1.5 小時，取出再換沸水煮20 分鐘，至六成熟爛撈起，冷卻。2、鍋坐火上，倒入白醋，燒沸后加白糖、鹽，溶后盛入盆中，用潔布過濾，冷卻后，將豬手塊放入浸約6 小時，撈出裝盤，撒五柳料即成。

　　特點：肉質軟爛清爽，食之肥而不膩，滋味酸、甜、香醇。